走進川祥

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      釀酒

       釀酒過程

      1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。

      2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度1416%、酸度0.60.8、潤料水分4850%為宜。

      3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料2030分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

      將原料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求8590,蒸酒后,應保持一段糊化時間。

      若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。

      4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在510時,品溫應降至3032,若氣溫在1015時,品溫應降至2528,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

      5.拌醅。固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的810%,酒母用量一般為總投料量的46%(即取46%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為5862%。

      6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在1820(夏季不超過26),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

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